Beste dok­ter Falleisen,

Ik ben een niet zo aantrekke­lijke man. Toch wist ik in het verleden aan de hand van mijn kookkun­sten, en in de eerste plaats met mijn fenom­e­nale desserts, menige vrouw te ver­lei­den.  Mijn huidige doel­wit, een beeld­schoon foto­model, wordt echter al mis­selijk wan­neer ik het woord suiker nog maar laat vallen. Met welke andere voed­ingsmid­de­len kan ik haar omverblazen?
Roe­land, 34, Berchem

Beste Roe­land,
Niet iedereen kan geze­gend zijn met mijn fan­tastis­che looks, maar wan­hoop niet, er bestaat een calo­riearme oploss­ing voor je probleem.

Zoals iedereen weet, bevat de tong recep­toren die gevoelig zijn voor spec­i­fieke stof­fen. Zo zullen bepaalde recep­toren op je tong zoutachtige stof­fen herken­nen en je herse­nen het sig­naal geven dat je iets zouts in je mond hebt gesto­ken. Elke pri­maire smaak – zout, zoet, bit­ter, zuur — heeft zo zijn spec­i­fieke recep­toren. Let op, deze recep­toren herken­nen enkel pri­maire smaken. Bij com­plexere gewaar­wordin­gen, zoals de anijs-achtige smaak van een heer­lijk glas Ricard, is het je neus die in werk­ing treedt en niet je tong. Bepaalde pri­maire smaken vin­den mensen ‘instinc­tief’ lekker. Dit komt door­dat pri­maire smaken ons lange tijd hielpen bepalen of voed­sel eet­baar was of niet. De afkeer van een zure, onri­jpe appel voork­wam buikpijn en diar­ree, ter­wijl de zin om een handje zoete bessen te veror­beren ons aan de noodza­ke­lijke suik­ers hielp.

Onder­zoek heeft uit­gewezen dat er een vijfde smaak bestaat die ook instinc­tief lekker wordt gevon­den, namelijk Umami. De stof (Monona­tri­umg­lu­ta­maat) die de smaakt oproept, ver­sterkt de ‘har­tigheid’ van een gerecht en zorgt ervoor dat we het, net als bij suiker vaak het geval is, beter vin­den smaken. Je kan de werk­ing van Umami vergelijken met de smaakver­sterk­ende kracht van zout. Een aar­dap­pel in bereid in gewoon water smaakt nogal flauw, en gekookt in licht gezouten water is deze voor ons niet ‘zouter’, maar wel lekkerder. Het is niet ver­rassend dat Monona­tri­umg­lu­ta­maat van­daag wordt toegevoegd aan bijna elke har­tige snack. (Meteen één van de rede­nen waarom die slappe, onger­af­fi­neerde burg­ers van McDon­alds op momenten zo onweer­staan­baar lijken.)

Natu­urlijk Monona­tri­umg­lu­ta­maat zit in pad­destoe­len, parmezaan en enkele andere etenswaren. Vooral ingrediën­ten met veel pro­teï­nen zijn vaak Umamir­ijk. Som­mige weten­schap­pers denken daarom dat Umami ons oerin­stinct aans­poort om pro­teïner­ijke en dus voedzame voed­ingswaren te veror­beren. Als je echter geen zin hebt om een hele voed­se­l­analyse uit te voeren voor je begint te koken of de kans te lopen dat je gerecht te calo­ri­er­ijk is – pro­teïner­ijke pro­ducten hebben wel eens die neig­ing -, kan je chemisch te werk gaan.

In het verre oosten zijn ze namelijk al iets eerder achter de ver­lei­d­ingskracht van Umami gekomen. (Umami is dan ook niets anders dan het Japanse woord voor ‘lekker’.) De Japan­ners des­tilleer­den Monona­tri­umg­lu­ta­maat uit zeewier, brachten het goedje op de markt onder de naam Ve-Tsin  en begonnen het overvloedig te gebruiken in hun keuken. Hun buur­lan­den vol­gden al gauw. Niets houd je tegen om ook dit won­der­mid­del aan te schaf­fen in de betere Oost­erse voed­ingswinkel en aan al je har­tige scho­tels een extra dimen­sie toe te voe­gen. Let wel op, gebruik het met mate. Het ‘Chinees-restaurantsyndroom’ , de hoofd­pijn, hartklop-pingen en duizelin­gen die wel eens opduiken na een bezoekje aan de mee­neem­chi­nees, valt aan niets anders te wijten dan aan een over­do­sis Ve-Tsin. En ik ver­moed dat het niet de bedoel­ing is dat je part­ner na het veror­beren van je met zorg bereide maaltijd uit­geput op de bank ligt.

Meer tips and tricks van onze dokter…